Quanto sono buone le patatine fritte? Una tentazione a cui è difficile resistere a qualsiasi età e in qualsiasi luogo del mondo. Secondo alcuni, questa ricetta ha persino un valore simbolico perché dimostra come lo scambio tra culture, tra un prodotto americano e un metodo di cottura che in Europa conta una lunga tradizione, possa creare autentici capolavori. Sia i belgi che i francesi ne rivendicano la paternità, ma quel che è certo, è che oggi sono ben presenti in ogni Paese, magari con qualche piccola variante sul tema. Per esempio possono cambiare le salse di accompagnamento o le aromatizzazioni a seconda dei gusti e degli ingredienti locali, ma possiamo cambiare anche il tipo di cottura in base alle nostre esigenze o preferenze. Caso esemplare è quello del Belgio, dove questo piatto rappresenta motivo di orgoglio nazionale ed è tradizione friggere i bastoncini di patate per ben due volte. La prima volta a una temperatura media di circa 140° C, la seconda volta a una temperatura superiore (170° C) ma per pochi minuti. Questo sarebbe il segreto del cuore morbido e della superficie croccante di questa specialità. Non è però l’unico tipo di cottura. Ci possono infatti essere vari modi per cucinare le patatine fritte e, con qualche accorgimento, tutti interessanti e validi.

In padella

È un classico e sicuramente anche voi da casa utilizzate questo metodo quando avete voglia di fritto. Si usa una padella grande e larga, olio di semi d’arachidi e qualche trucco per rendere il nostro piatto ancora più sfizioso e croccante. Come? La nostra ricetta consiglia di tagliare le patate a bastoncino (circa 1 cm di altezza e larghezza e 7 cm di lunghezza), lasciarle a mollo in acqua fredda per due ore, asciugarle e poi friggerle. Per una crosticina esterna più interessante la doppia frittura è sempre la soluzione migliore. Con lo stesso tipo di cottura potete sfruttare le curly fries, le patatine fritte arricciate. Se non avete piacere di friggere due volte, non tagliate le patate a bastoncino ma a stick o fiammifero (3 mm x 3 mm x 5 cm), quindi più piccole e sottili per renderle subito croccanti ma non secche.

Metodo Blumenthal

Lo chef inglese Heston Blumenthal è diventato famoso per le sue patatine in tripla cottura e abbiamo deciso di dedicargli un paragrafo a parte. In che cosa consiste il suo metodo? Anche in questo caso si tagliano le patate a bastoncino, si mettono a bagno in una ciotola sotto l’acqua corrente per circa 5 minuti in modo da eliminare l’amido. Poi si stendono e si asciugano completamente. A questo punto si fanno bollire in acqua leggermente salata per 20 – 30 minuti, a seconda del tipo di patate. La superficie deve iniziarsi a sfaldarsi così raccoglierà meglio l’olio di frittura. Scolatele e mettete in frigorifero per 30 minuti. A questo punto friggetele in padella o in friggitrice a una temperatura di 130° C per 5 minuti, quando la superficie inizierà a dorarsi. Raffreddatele e mettetele nuovamente in frigorifero per un’ora. E infine friggetele nuovamente a una temperatura di circa 190° C per tre minuti.

Con la friggitrice

Se avete questo strumento a casa potete tranquillamente usarlo per creare ottime patatine fritte. Tagliate sempre dei bastoncini o dei più sottili batonnet (6 mm x 6 mm x 7 cm) e lasciateli in acqua fredda per 30 minuti. Asciugateli, versate poi nel cestello (senza riempirlo) e friggete in abbondante olio caldo. Facile, no? La comodità è che questi strumenti sono dotati di un termometro che permette di controllare la temperatura in modo semplice e veloce. In più, grazie al cestello, riuscirete a scolare bene le patatine e sporcare meno in casa.

Air fryer

Oggi esistono friggitrice di ultima generazione che non cuociono più in olio caldo ma… con l’aria. Sì, avete letto bene, si chiamano air fryer o friggitrici ad aria. Il calore non viene più trasmesso alle patate attraverso l’olio ma attraverso l’aria calda, che avvolge completamente l’alimento e dovrebbe permettere una cottura più uniforme, ma soprattutto light. Basta infatti aggiungere solo un cucchiaio d’olio direttamente sulle patate o altri cibi prima della cottura in queste speciali friggitrici. Quando si tratta di cuocere le mitiche patatine, per un migliore risultato, ricordatele di tagliarle tutte della stessa dimensione e spessore, a bastoncino o più spesse (chiamate Pont Neuf, circa 2 cm x 2 cm x 7 cm) oppure a chips (forma tonda e sottile) per una cottura ottimale.

Al forno

Sempre in tema di leggerezza, vediamo come cuocere le patatine fritte al forno. Si possono usare quelle surgelate oppure prepararle in casa. Ricordatevi sempre di pulirle, tagliarle e tenerle in acqua fredda per almeno un’ora in modo da eliminare l’amido. Come tagliarle? A bastoncini, a pezzettoni, a Pont Neuf, a chips o a spirale. Sbollentatele, asciugatele e poi distribuitele in una teglia cospargendole di abbondante olio extravergine d’oliva. Le patatine non devono sovrapporsi quindi prendete bene le misure con le quantità. Cuocete infine in forno caldo a 200° C finché non otterrete delle patate dorate e croccanti.

In microonde

Questo strumento non è solo utile per scaldare i cibi, ma anche per cucinare, dal riso alle torte fino alle nostre amate patatine. Quali sono i segreti di questo tipo di cottura? Per prima cosa, potete usare sia patate surgelate che preparate da voi sul momento, meglio se tagliate in modo sottile, come batonnet, fiammifero o chips per un risultato più croccante. Lasciatele sempre a mollo in acqua fredda per un’ora e asciugatele bene prima di cuocerle. L’amido è nemico della croccantezza! Ungete il piatto crisp con abbondante olio extravergine d’oliva e scaldatelo per due minuti a massima temperatura. Stando attenti a non scottarvi, mettete le patatine nel piatto belle larghe, senza sovrapporle, e cuocete al microonde alla massima potenza per circa 10 minuti o fino a quando non saranno dorate.